食品工業(yè)潔凈室應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)對(duì)除菌除塵和無(wú)菌生產(chǎn)要求的高低分級(jí)。潔凈室應(yīng)明確其中生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵區(qū)域和背景區(qū)域，分別定級(jí)。盡可能縮小高級(jí)別區(qū)域的面積。食品工業(yè)潔凈室用房的建筑應(yīng)以實(shí)用、經(jīng)濟(jì)、安全、節(jié)能、環(huán)保為原則。所用的設(shè)備和材料應(yīng)有合格證和檢驗(yàn)報(bào)告，并在有效期內(nèi)。屬于新開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品、技術(shù)應(yīng)有鑒定證書(shū)或試驗(yàn)證明材料。針對(duì)食品危害的過(guò)程控制體系，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行危害分析、污染控制、關(guān)鍵點(diǎn)控制而營(yíng)造的符合食品衛(wèi)生條件的生產(chǎn)環(huán)境。
一、食品工業(yè)潔凈室分級(jí)
食品工業(yè)潔凈用房宜分為以下4個(gè)等級(jí)：
I級(jí)：高污染風(fēng)險(xiǎn)的潔凈操作區(qū)。高污染風(fēng)險(xiǎn)是指進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)確認(rèn)在不能最終滅菌條件下，食品容易長(zhǎng)菌、配制灌裝速度慢、灌裝用容器為廣口瓶、容器須暴露數(shù)秒后方可密閉等狀況。
Ⅱ級(jí)：I級(jí)區(qū)所處的背景環(huán)境，或污染風(fēng)險(xiǎn)僅次于I級(jí)的涉及非最終滅菌食品的潔凈操作區(qū)。
Ⅲ級(jí)：生產(chǎn)過(guò)程中重要程度較次的潔凈操作區(qū)。
Ⅳ級(jí)：屬于前置工序的一般清潔要求的區(qū)域。
潔凈區(qū)微生物監(jiān)控的最低動(dòng)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)
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潔凈用房等級(jí)
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空氣浮游菌cfu/m3
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空氣沉降菌（φ90mm）
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表面微生物（動(dòng)態(tài)）
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接觸皿（φ55mm）cfu/皿
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5指手套cfu/手套
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靜態(tài)
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動(dòng)態(tài)
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靜態(tài)cfu/30分鐘
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動(dòng)態(tài)cfu/4小時(shí)
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與食品接觸表面
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建筑內(nèi)表面
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I級(jí)
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5
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10
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0.2
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3.2
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2
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不得有霉菌斑
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＜2
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Ⅲ級(jí)
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150
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300
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4
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64
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不作規(guī)定
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不作規(guī)定
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Ⅳ級(jí)
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500
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不作規(guī)定
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不作規(guī)定
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不作規(guī)定
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不作規(guī)定
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不作規(guī)定
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注：①表中各數(shù)值均為平均值，單點(diǎn)最大值不宜超過(guò)平均值的2倍；②動(dòng)態(tài)檢測(cè)時(shí)可使用多個(gè)沉降皿連續(xù)進(jìn)行監(jiān)控，但單個(gè)沉降皿的暴露時(shí)間可以小于4h，按實(shí)際時(shí)間計(jì)算沉降菌;③與食品接觸表面不得檢出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。
食品工業(yè)潔凈室各級(jí)潔凈用房應(yīng)符合下表對(duì)空氣潔凈度的要求
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潔凈用房等級(jí)
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懸浮微粒最大允許數(shù)/m3
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靜態(tài)
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動(dòng)態(tài)
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≥0.5μm
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≥5μm
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≥0.5μm
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≥5μm
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I級(jí)
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3520
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29
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35200
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293
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Ⅱ級(jí)
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352000
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2930
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3520000
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29300
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Ⅲ級(jí)
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3520000
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29300
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不作規(guī)定
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不作規(guī)定
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Ⅳ級(jí)
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35200000
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293000
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不作規(guī)定
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不作規(guī)定
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1、潔凈用房工程驗(yàn)收時(shí)必須達(dá)到相應(yīng)各等級(jí)的靜態(tài)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)操作全部結(jié)束，操作人員撤離現(xiàn)場(chǎng)并經(jīng)30min自凈后潔凈區(qū)的潔凈度應(yīng)達(dá)到相應(yīng)各級(jí)的靜態(tài)標(biāo)準(zhǔn)。
2、應(yīng)根據(jù)不同生產(chǎn)階段、不同關(guān)鍵控制點(diǎn)或食品本身的屬性（包括水分含量、酸堿性、營(yíng)養(yǎng)性以及防腐劑含量等）在適當(dāng)?shù)燃?jí)的潔凈區(qū)域內(nèi)進(jìn)行食品生產(chǎn)。涉及嬰幼兒和特殊高危人群的食品，可適當(dāng)提高生產(chǎn)環(huán)境潔凈用房等級(jí)。食品檢驗(yàn)應(yīng)在I級(jí)環(huán)境中進(jìn)行。
二、環(huán)境參數(shù)
1、食品工業(yè)潔凈用房的溫度和濕度，應(yīng)符合下列規(guī)定。
（1）生產(chǎn)工藝對(duì)溫度和濕度有特殊要求時(shí)，應(yīng)根據(jù)工藝要求確定。
（2）生產(chǎn)工藝對(duì)溫度和濕度無(wú)特殊要求時(shí)，I級(jí)、Ⅱ級(jí)潔凈用房溫度應(yīng)為20～25℃，相對(duì)濕度應(yīng)為30％～65％；Ⅲ級(jí)潔凈用房溫度應(yīng)為18～26℃，相對(duì)濕度應(yīng)為30％～70％。
2、食品工業(yè)潔凈用房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)要求提供照度，并應(yīng)符合下列規(guī)定：
（1）檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照明的最低照度不應(yīng)低于500lx，加工場(chǎng)所工作面的最低照度不應(yīng)低于200lx。
（2）輔助工作室、走廊、氣閘室、人員凈化和物料凈化用室的照度值不宜低于100lx。
（3）對(duì)照度有特殊要求的生產(chǎn)部位可設(shè)置局部照明。
3、I級(jí)潔凈用房的噪聲級(jí)（靜態(tài)）不應(yīng)大于65dB（A），其他等級(jí)潔凈用房噪聲級(jí)（靜態(tài)）不應(yīng)大于60dB（A）。
三、非最終滅菌食品生產(chǎn)推薦的良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境
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潔凈用房等級(jí)
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適用的生產(chǎn)階段或關(guān)鍵控制點(diǎn)
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Ⅱ級(jí)背景下的I級(jí)
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生食切割
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食品的冷卻
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食品灌裝（或灌封）、分裝、壓蓋
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灌裝前液體或食品的加工、配制
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檢驗(yàn)
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Ⅱ級(jí)
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直接接觸食品的包裝材料的存放以及處于未完全密閉狀態(tài)下的轉(zhuǎn)運(yùn)
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Ⅲ級(jí)
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直接接觸食品的包裝材料、器具的最終清洗、裝配或包裝、滅菌
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Ⅳ級(jí)
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食品原料的預(yù)處理
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四、最終滅菌食品生產(chǎn)推薦的良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境
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潔凈用房等級(jí)
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適用的生產(chǎn)階段或關(guān)鍵控制點(diǎn)
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Ⅲ級(jí)
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食品的灌裝（或灌封）、包裝
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高污染風(fēng)險(xiǎn)食品的配制、加工
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直接接觸食品的包裝材料和器具的最終清洗后的處理
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Ⅳ級(jí)
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軋蓋或封口
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灌裝前物料的準(zhǔn)備
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液體的濃配或采用密閉系統(tǒng)的稀配
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直接接觸食品的包裝材料的最終清洗
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注：此處的高污染風(fēng)險(xiǎn)是指進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)確認(rèn)產(chǎn)品容易長(zhǎng)菌、配制后需等待較長(zhǎng)時(shí)間方可滅菌或不在密閉容器中配制等情況。
要想建設(shè)與生產(chǎn)符合行業(yè)規(guī)定的食品工業(yè)生產(chǎn)潔凈室用房，首先必須了解食品工業(yè)潔凈室等級(jí)分級(jí)和環(huán)境參數(shù)。不同生產(chǎn)要求和生產(chǎn)工業(yè)的環(huán)境對(duì)食品工業(yè)潔凈室等級(jí)和環(huán)境要求也不相同。
五、各種食品工業(yè)潔凈室用房生產(chǎn)工藝溫濕度要求
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食品廠房類型
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屬于潔凈用房的功能房間
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溫濕度要求
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溫度
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相對(duì)濕度
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乳制品廠
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裸露待包裝的半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間、微生物接種培養(yǎng)室
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—
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—
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飲料廠
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灌裝間、乳酸菌發(fā)酵間、菌種培養(yǎng)間
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15～27℃
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≤50%
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保健食品廠
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生產(chǎn)片劑、膠囊、丸劑以及不能在最后容器中滅菌的口服液等產(chǎn)品生產(chǎn)廠房
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—
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—
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肉類加工廠
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加工調(diào)理場(chǎng)、最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所、內(nèi)包裝室
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≤15℃
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—
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膨化食品廠
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內(nèi)包裝車間、調(diào)味料配合室
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—
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≤75%
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味精廠
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成品干燥室、篩選室、味精包裝室、微生物接種培養(yǎng)室
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—
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—
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腌漬蔬果廠
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最終半成品之冷卻及貯存室、內(nèi)包裝室
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—
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—
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糖果廠
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易腐即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存室、 內(nèi)包裝室
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—
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—
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水產(chǎn)加工廠
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易腐即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存室、 易腐即食性成品之內(nèi)包裝室
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—
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—
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脫水食品廠
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最終半成品之冷卻及貯存室、內(nèi)包裝室
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—
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—
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食用油脂廠
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易腐即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存室、 內(nèi)包裝室
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—
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—
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食用冰品廠
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調(diào)理場(chǎng)、 加工場(chǎng) （包括調(diào)和、 殺菌、 冷卻及冷凝凍結(jié)場(chǎng)等） 、內(nèi)包裝室
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—
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—
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面條廠
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易腐即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存室、 內(nèi)包裝室（包括成品、調(diào)味料、佐料包等）
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—
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—
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面粉廠
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零售用面粉包裝室
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—
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—
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冷凍食品廠
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凍結(jié)前已加熱處理之冷凍調(diào)理食品最終半成品之冷卻及凍結(jié)室、內(nèi)包裝室（冷凍烤鰻及凍結(jié)前已加熱處理之冷凍調(diào)理食品）
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≤25℃
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—
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冷藏調(diào)理食品廠
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最終半成品之冷卻及貯存室、內(nèi)包裝室
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≤15℃
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—
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酒類工廠
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易腐即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存室、 易腐即食性成品之內(nèi)包裝室
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—
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—
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醬油廠
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內(nèi)包裝室
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—
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—
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調(diào)味醬類工廠
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最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所、內(nèi)包裝室
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—
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—
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即食餐食工廠
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最終半成品之冷卻及貯存室、內(nèi)包裝室
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—
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—
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黃豆加工食品廠
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最終半成品之冷卻及貯存室、內(nèi)包裝室
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≤27℃
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≤70%
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烘焙食品廠
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高水活性烘焙食品裝飾充餡等后調(diào)理加工場(chǎng)、 易腐即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存室、內(nèi)包裝室
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—
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—
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罐頭食品廠
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內(nèi)包裝室（先殺菌后包裝之產(chǎn)品）
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—
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—
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粉狀嬰兒配方食品廠
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調(diào)配室（包括預(yù)拌、秤量、混合、篩選等） 、內(nèi)包裝室
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≤27℃
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≤70%
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茶葉工廠
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內(nèi)包裝室（零售小包裝產(chǎn)品）
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25±2℃
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—
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注：1 冷藏食品室溫度為7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上； 冷凍食品室溫度為‐18℃以下；熱藏食品室溫度為60℃以上。
2 表中“—”表示此項(xiàng)沒(méi)有特殊要求，此時(shí)按本規(guī)范規(guī)定執(zhí)行。
3 食品工業(yè)潔凈室必須按照行業(yè)規(guī)定要求執(zhí)行。
